עוגת סיינט הונור

עוגת סיינט הונור – saint honore, היא עוגה צרפתית מכובדת במיוחד – היא קרויה על שם הפטרון של האופים והקונדיטורים, ובצרפת, כנראה שאין כבוד גדול מזה..בהתאם, זו אינה עוגה קלה. היא כרוכה בהרבה עבודה וההכנה מסובכת.

מי שצפה בעונה השלישית של מאסטר שף, זוכר אולי את הגרסה של עוגת סיינט הונור של פאולין. כאן אנחנו מצרפים את המתכון של קנדרה, מתוך האתר מבשלים עם קנדרה. כדאי אולי לצפות בסרטון, לפני שתחליטו אם לצלול לתוך המתכון ולהתחיל בהכנה..

עוגת סיינט הונור – הוראות הכנה

• מרדדים את בצק העלים. חותכים נייר אפיה עגול, בגודל התבנית השטוחה (תבנית 12 אינץ’ – 30 ס”מ) וחותכים את הבצק לפי הנייר.
• מניח את בצק עלים על גבי תבנית הפיצה ועם מזלג מחוררים את הבצק היטב.
• מניח את בצק העלים במקפיא למשך 15 דקות.
• מכניסים את התבנית לתנור שחומם מראש ל-220 מעלות ואופים למשך 20 דקות או עד להזהבה ומניחים בצד, עד להתקררות לטמפרטורת החדר.
• מתחילים להכין את הקרם:  מקציפים יחד את 4 החלמונים, עמילן התירס ו-1/4 כוס הסוכר.  לאחר ערבוב, מוסיפים 1/4 כוס חלב ומקציפים יחד.
• מחממים כוס ו-3/4 חלב, עד לנקודת הרתיחה ומוציאים מיד. מוסיפים את החלב לתערובת הקרם תוך כדי ערבוב מתמיד. מניחים את התערובת על האש, בחום בינוני. מערבבים ללא הפסקה, עד להסמכה. מסירים מאש ומוסיפים 1/2 כפית של תמצית וניל ומערבבים.
• מעבירים את הקרם לקערה נקיה. מכסים עם ניילון נצמד – כאשר הנייילון עוטף ישירות את הקרם, ולא מעל הקערה, זאת כדי למנוע התקרשות של הקרם. מניחים במקרר למשך שעתיים לפחות.
• כעת עוברים להכנת הגנאש: מניחים כוס שמנת על הכיריים, על אש בינונית, עד לנקודת הרתיחה. מורידים מהאש ומוסיפים 3/4 כוס של שוקולד צ’יפס. מקציפים יחד עד לערבוב והמסה מלאה של השוקולד.
• בשלב בא, ממלאים את הפחזניות שהכנו מראש עם שמנת מאפה. בתחתית של 10 מתוך 12 הכדורים שהכנו, חותכים x קטן. לוקחים שקית הזלפה עם קצה כוכב קטן וממלאים בשמנת המאפה. מצמידים לחורים שהכנו, וממלאים.
• מקרמלים סוכר: על אש בינונית גבוהה, מביאים כוס סוכר ו- 1/3 כוס מים לרתיחה. ברגע שמתקבל צבע זהוב בהיר, מסירים מהאש ומניחים להצטנן. יש לטבול את הסיר מיד בתוך מים קרים, כדי שהקירמול לא ימשיך.
• טובלים את החלק העליון של כדורי הבצק בסוכר המקורמל ומניחים אותם על נייר אפיה, כאשר הצד שטבלנו בסוכר – כלפי מטה.
• לוקחים את שארית קרם המאפה ומורחים על קרום בצק העלים באופן אחיד, כאשר משאירים שוליים של כסנטימטר מהקצוות.
• בשלב בא, מכסים את הבצק עם קרם גנאש, מעל קרם המאפה: מערבבים במהירות ביד, ושופכים את מרבית קרם הגנאש על קרם המאפה. משאירים כ-1/3 כוס כדי לערבב עם הקצפת בהמשך.
• לאחר שהתקררו מעט, טובלים את תחתית הפחזניות – הצד שבו הוכנסה הקצפת, בסוכר המקורמל, ומניחים אותן, כאשר פתח הקצפת למטה, על הבצק – קרוב לקצה, כך שיוצרים מעגל פחזניות.
• מערבב 2 כוסות קצפת ואת 1/3 כוס גנאש השוקולד, כדי להכין קצפת.
• ממלאים 2 שקיות הזלפה – אחת עם תערובת הגנאש והשניה עם שמנת מוקצפת לבנה. מזליפים אותן לסירוגין על בסיס העוגה – שורה חומה, שורה לבנה.
• מוסיפים שורה נוספת של הקצפת, מקשטים מעל בתלתלי שוקולד.

בתיאבון..