כל חובב אפייה מכיר את הרגע הזה, אתם עוקבים אחרי המתכון באדיקות, מקציפים את הביצים בדיוק כמו שצריך, מחממים תנור מראש, אבל התוצאה הסופית… איך לומר בעדינות? קצת מאכזבת. העוגה יצאה דחוסה מדי, או אולי התפוררה בפריסה, והגובה המרשים שהיה בתנור צנח ברגע שהעוגה יצאה לשיש.
האינסטינקט הראשוני שלנו הוא להאשים את אבקת האפייה או את הטמפרטורה בתנור. אבל האמת היא שברוב המקרים, ה”אשם” העיקרי הוא המרכיב הכי בסיסי במתכון – הקמח.
רבים נוטים לחשוב ש”קמח הוא קמח”, אבל בעולם הקונדיטוריה, ההבדלים בין סוגי הקמחים הם דרמטיים. במדריך זה נעשה סדר בארון האפייה ונבין איזה קמח מתאים לאיזו עוגה, ואיך בחירה נכונה יכולה לשדרג את המאפים שלכם מרמה ביתית לרמה של קונדיטוריה.
הסוד הוא בחלבון: להבין את הכימיה של הבצק
בלי להיכנס לשיעור כימיה משעמם, חשוב להבין עיקרון אחד פשוט: גלוטן. הגלוטן הוא חלבון שנוצר כשקמח פוגש מים (או נוזלים אחרים).
- הרבה גלוטן (חלבון גבוה): יוצר רשת חזקה וגמישה. זה מעולה ללחמים שצריכים לעבור לישה ארוכה ולהיות בעלי מרקם לעיס (“צי’ואי”).
- מעט גלוטן (חלבון נמוך): יוצר מרקם עדין, רך ומתפורר בפה. זה בדיוק מה שאנחנו מחפשים בעוגות בחושות, טורטים ועוגיות.
לכן, שימוש בקמח לחם להכנת עוגה בחושה יניב עוגה קשה וצמיגית. לעומת זאת, שימוש בקמח ייעודי לעוגות יניב תוצאה אוורירית ועננית.
סוגי קמחים שחובה להכיר (ומתי להשתמש בהם)
כדי להגיע לתוצאות מושלמות, כדאי להחזיק במזווה יותר מסוג אחד. הנה הסוגים העיקריים ושימושיהם בעולם העוגות:
1. קמח לבן בהיר (רב תכליתי)
זהו הקמח הקלאסי שנמצא בכל בית. הוא מכיל רמת חלבון בינונית והוא מתאים לרוב סוגי המאפים – מעוגות שמרים (קראנץ’) ועד עוגיות. הוא הבסיס, ה”סוס עבודה” של המטבח.
2. קמח כוסמין (לבן או מלא)
בשנים האחרונות הכוסמין הפך לכוכב. הוא נחשב קל יותר לעיכול והטעם שלו עדין ומעט אגוזי. באפיית עוגות, כוסמין לבן מתנהג נהדר ומחליף קמח לבן ביחס של 1:1, אך הוא דורש פחות נוזלים לעיתים. עוגות כוסמין נוטות להיות רכות מאוד, אך יש להיזהר מערבוב יתר שעלול להפוך אותן לכבדות.
3. קמח תופח
זהו בעצם קמח רגיל שכבר הוסיפו לו חומרי התפחה (אבקת אפייה) ומלח ביחס מדויק. הוא חוסך זמן ומבטיח פיזור אחיד של ההתפחה. מעולה לעוגות בחושות מהירות של “לערבב ולתנור”.
4. קמחים מיוחדים (שקדים, קוקוס וללא גלוטן)
כאן אנחנו נכנסים לטריטוריה של מרקמים מיוחדים. קמח שקדים מעניק לחות נהדרת לעוגות (כמו בעוגת סנטיאגו או בפיננסייר), וקמחים ללא גלוטן דורשים בדרך כלל שילוב של מייצבים כדי שהעוגה לא תתפורר.
טיפ הזהב: איך בוחרים נכון?
ההמלצה הגורפת שלי לאופים ביתיים שרוצים לשפר ביצועים היא לא להתפשר על חומר הגלם. כשאתם ניגשים להצטייד, שימו לב לאריזה ולייעוד של המוצר. בחירה של קמח לאפייה שמותאם ספציפית לסוג המאפה שאתם מתכננים (למשל, קמח עוגות ייעודי מול קמח לחם, או קמח כוסמין איכותי מול קמח מלא גס) היא זו שתקבע 50% מהצלחת המתכון עוד לפני ששברתם ביצה אחת.
היום קיים מגוון עצום בשוק, וכדאי להכיר את ההבדלים ולנסות מותגים שונים עד שמוצאים את זה שמניב את הטורט הגבוה ביותר.
מתכון בסיס: עוגת וניל “שיש” אוורירית
כדי לבדוק את איכות הקמח שלכם, אין כמו מתכון בסיסי קלאסי שאי אפשר לפספס איתו. זו עוגה שמקבלת באהבה כל סוג קמח (לבן או כוסמין) ומשמשת בסיס נהדר לשיש שוקולד.
מצרכים:
- 3 ביצים בגודל L (בטמפרטורת החדר).
- כוס וחצי (300 גרם) סוכר.
- 1 כוס (200 מ”ל) שמן צמחי.
- 1 מיכל (250 מ”ל) שמנת מתוקה או קרם קוקוס לגרסה פרווה.
- 2 וחצי כוסות (350 גרם) קמח (כאן המבחן שלכם – בחרו קמח איכותי).
- 1 שקית אבקת אפייה.
- תמצית וניל איכותית.
אופן ההכנה:
- מקציפים ביצים וסוכר כ-5 דקות עד לקבלת קציפה בהירה ותפוחה מאוד.
- מנמיכים את המהירות ומוסיפים בזרזוף דק את השמן.
- מוסיפים לסירוגין את השמנת ואת הקמח (מעורבב עם אבקת האפייה). מתחילים ומסיימים בקמח.
- הכלל הכי חשוב: ברגע שהקמח נכנס, מערבבים רק עד שהוא נטמע בתערובת ועוצרים. ערבוב יתר יפעיל את הגלוטן ויהפוך את העוגה לקשה.
- מעבירים לתבנית משומנת ואופים ב-170 מעלות כ-40 דקות, או עד שקיסם יוצא יבש.
לסיכום,
בפעם הבאה שאתם מתכננים אפייה, תנו כבוד לקמח. הוא השלד שמחזיק את העוגה שלכם. ניסוי וטעייה עם סוגים שונים יגלו לכם עולם שלם של מרקמים וטעמים, ויהפכו את העוגה הבאה שלכם לקצורת מחמאות.