אקלר היא למעשה פחזנית מוארכת. מדובר במאפה מבצק רך, הממולא בקצפת, בטעמים שונים. כאן, בחרנו מתכון אקלר שוקולד קלאסי, מהאתר המצויין חדוות האפיה. החומרים כאן אמורים להספיק להכנת 12 אקלרים.
אקלר שוקולד – החומרים לבצק
- 1/2 כוס (65 גרם) קמח לכל הטרה
- סוכר לבן מגורען 1/2 כפית
- מלח – 1/4 כפית
- 55 גרם חמאה לא מלוחה, חתוכה לחתיכות
- 1/2 כוס מים (120 מ”ל)
- 2 ביצים גדולות, טרופות באופן קל
- לזיגוג: (אופציונאלי) ביצה גדולה, טרופה באופן קל
אקלר – החומרים לקרם המילוי
- 1 ו-1/4 כוסות (300 מ”ל) חלב
- 3 חלמונים גדולים
- 1/4 כוס (50 גרם) סוכר לבן
- 2 כפות (20 גרם) קמח כל מטרה
- 2 כפות (15 גרם) קורנפלור (קמח תירס)
- כפית תמצית וניל טהור
אקלר שוקולד – החומרים לציפוי (הגלייז)
- 55 גרם שוקולד חלב, קצוץ דק
- 1/4 כוס (60 מ”ל) שמנת מתוקה (רצוי 35% שומן)
- 1/4 כפית תמצית וניל טהור
- 1/2 כף סירופ תירס (או סירופ גלוקוז)
אקלר שוקולד – הכנת מאפה הבצק
- מחממים תנור ל-200 מעלות ומכינים מקום במרכז התנור.
- כדי שכל הפחזניות יהיו זהות, משתמשים בתבנית: מציירים על נייר אפיה מציירים 12 קווים באורך של כ-8.5 ס”מ, כאשר המרווח בין הקווים 5 – 7 ס”מ. מניחים את הנייר המצויר מתחת לנייר האפייה שלך, כך שהוא מסייע בסידור האקלרים.
- מקציפים בקערה את הקמח עם הסוכר ומלח.
- מניחים את החמאה והמים בסיר על אש גבוהה בינונית ומביא לרתיחה. מסירים מהאש ובכף עץ, מוסיפים את תערובת הקמח, בבת אחת, ומערבבים עד שהתערובת אחידה.
- מחזירים את הסיר לאש ומערבבים עד שהבצק יוצר כדור חלק עבה (כ- 1-2 דקות).
- מעבירים את הבצק למיקסר חשמלי (אפשר גם ידני) ומקציפים במהירות נמוכה כדי לשחרר את הקיטור מהבצק (בערך דקה). ברגע שהבצק פושר, מוסיפים את הביצים הטרופות קלות וממשיכים לערבב עד לקבלת עיסה סמיכה חלקה (לבדיקה: ראו שהבצק ייפול מכפית כחתיכה אחת).
- מניחים את הבצק בשקית זילוף עם פתח גדול, בקוטר של כ-2 ס”מ. הזליפו 12 מלבנים של בצק ברוחב 2 ס”מ, על נייר האפיה, כאשר אתם נעזרים בשרטוט. ניתן, אם רוצים, להבריש, עם מברשת בצק, בעדינות את החלק העליון של הבצק עם ביצה טרופה קלות.
- אופים במשך 15 דקות ולאחר מכן מוריד את טמפרטורת התנור ל-10 מעלות. ממשיכים לאפות 25 דקות נוספות או עד שהבצקים מקבלים צבע ענבר וכאשר פורסים אותם, הם כמעט יבשים לגמרי בפנים. מוציאים מהתנור ומניחים על רשת לקירור.
מתכון אקלר שוקולד – הוראות להכנת מאפה קרם
חלק חשוב בתוך מתכון אקלר שוקולד הוא כמובן הקרם.
- בקערה עמידה לחום, מערבבים את החלמונים והסוכר. מקציפים את הקמח עם קורנפלור ולאחר מכן מוסיפים לתערובת הביצים ומערבבים עד לקבלת משחה חלקה.
- בינתיים, בסיר מביאים את החלב קרוב לרתיחה (רק עד שהחלב מתחיל להקציף למעלה), מסירים מהאש ומוסיפים לאט לתערובת הביצים, ומערבבים ללא הספקה, כדי למנוע קרישה. (במידת צורך מעבירים דרך מסננת).
- יוצקים את תערובת הביצים לתוך סיר בינוני ומבשלים על אש בינונית עד רתיחה, תוך ערבוב קבוע. לאחר הרתיחה, ממשיכים לערבב לעוד 30 – 60 שניות שהתערובת הופכת לסמיכה.
- מסירים מהאש ומערבבים בתמצית וניל. לקבלת אקלר שוקולד, משלבים בתערובת גם את 55 גרם השוקולד הקצוץ דק. לקבלת טעם מוקה, מוסיפים כפית ו- 1/2 קפה נמס או אבקת אספרסו לחלב החם.
- יוצקים את בצק הקרם לקערה נקייה ומכסים מייד בניילון נצמד, כדי למנוע קרישה. מצננים לטמפרטורת חדר ולאחר מכן במקרר עד לקבלת תערובת מוצקה (ניתן להכין את הקרם עד 3 ימים מראש). מקציפים או מערבבעם לפני השימוש, כדי להיפטר מגושים שאולי נוצרו.
אקלר שוקולד – הכנת גלייז
- מניחים את השוקולד בקערה עמידת לחום.
- מחממים את השמנת רק עד רתיחה ומייד יוצקים אותה על השוקולד.
- מערבבים בעדינות עד שהשוקולד נמס. מוסיפים את תמצית הווניל וסירופ התירס.
- אקלר שוקולד – הרכבת אקלר שלם
- פורסים את המאפים לאורכם, לשני חצאים
- את החצאים העליונים טובלים בזיגוג השוקולד ומניחים על רשת לייבוש, כדי להיפטר מטפטוף עודף.
- ממלאים את החצאים התחתונים – בכפית או מזלף, עם קרם השמנת.
- ברגע שהזיגוג יבש, מניחים בעדינות את החלק העליון של קליפת הבצק מעל הקרם.
- ניתן לכסות ולאחסן במשך יומיים במקרר לפני ההגשה.
