מתכונים לעוגות זה עולם אחר מעולם הבישול, עולם בפני עצמו. פעמים רבות מי שנמשך לאפייה פחות יימשך לבישול, וכן להפך. כמובן שיש רבים מאד שאוהבים את כל היצירה במטבח, ומסוגלים לבלות שעות בכל אחד מן התחומים הללו.
קונדיטוריה היא ענף בתוך עולם האוכל, ויש בו הרבה מאד מה ללמוד. בשונה מבישול, שיכול להיות כר פורה ליצירתיות אישית, וכל מתכון יוכל לקבל גיוון וריענון בשינויים קלים שתבחרו באומץ, בעולם האפייה זה לא יעבוד. שינויים יהרסו את המתכון לחלוטין. למה זה קורה, מה צריך ללמוד לפני שמתחילים לאפות, ומה כן אפשר לגוון בתוך עולם האפייה? יש הרבה שאלות, ולשחר חן יש כמובן גם תשובות. מתכונים לעוגות הם חוויה מיוחדת, קדימה ללמוד ולאפות!
למה יוצאת לי עוגה לא מוצלחת
רובנו לא מודעים לעובדה הזו, אבל בשונה בהליך הבישול שהוא פשוט וחד משמעי- הירקות והבשרים מתרככים ומתאחדים במהלך הבישול, סופגים טעמים ונעשים ראויים לאכילה, בהליך האפייה מתרחשים תהליכים כימיים שונים ומורכבים מאד. מתכונים לעוגות הם לא רק לערבב חומרים ולהכניס לתנור, ובצק המכיל קמח ומים הוא ממש אינו דומה למרק המכיל בטטה וגזר.
מה ההבדל?
ראשית צריך להבין שבצק הוא יצירה המקבלת מבנה אטומי פנימי. כלומר, בהליך ההרכבה של הקמח עם הביצים, המים, השמן ומה שלא יהיה, נוצר חומר חדש עם מבנה פנימי חדש, מעין תרכובת. בשונה ממרק למשל שבו יש תערובת ירקות שכל אחד נוגע בשני אבל אינו יוצר מוצר חדש, בבצק אנו מקבלים חומר חדש ביד שלא היה בו קודם לכן, לא ניתן לזהות את המרכיבים שהוכנסו לבצק לאחר שהוא מוכן. התהליך הפשוט הזה, לכאורה, שנעשה במיקסר או בלישה ידנית, הוא בעצם הליך כימי מסוים, שנעשה באמצעות פעולת הלישה, היוצרת בבצק מבנה פנימי שתלוי בחומרים מהם הוא עשוי.
התפחה ותהליך כימי
אחת הדוגמאות העיקריות לכך היא התפחה, כאשר רבים מהמנסים לאפות בצקי שמרים מתאכזבים שוב ושוב לגלות שהם צנחו לאחר האפייה, מדוע זה קורה? משום שמתכון שמרים יש חומרים שבהרכבם הם יוצרים בבצק מעין רשת גלוטן, אתם לא רואים את הרשת הזו, היא קיימת במבנה הפנימי של חלקיקי הבצק. הרשת הזו תהיה אחראית על כך שהבצק יישאר תפוח ולא יקרוס, במידה והרשת נקרעה או נפגמה- הבצק יאבד מגובהו בהמשך. איך שומרים על רשת גלוטן? באמצעות שמירה על טמפרטורת הבצק, חום הורס את רשת הגלוטן. לכן כדאי להשתמש במוצרים קרים, וללוש רק כמה שצריך, כדי שהלישה לא תחמם את הבצק יתר על המידה. הליך ההתפחה הוא רק דוגמא להמון תהליכים שמתרחשים במהלך האפייה בלי ששמעתם עליהם מעולם.
אפייה נכונה
אפייה נכונה תהיה כזו שנצמדת להוראות באופן מלא. זאת משום שהאופה הביתי אינו מכיר את כל ההליכים הפנימיים שנוצרים במהלך המתכון, ולכן לא ידע לכוון במדויק את אפשרויות השינויים במתכון. מתכונים לעוגות חייבים להיות מדויקים על פי הספר או על פי הסרטון, ואין בהם מקום ליצירתיות ראשונית. יש כללים מוגדרים באפייה לתחליפים אפשריים לחומרים, וחשוב להיצמד אליהם ולא לנסות להיות חכמים יותר או עצלנים…
מה כן אפשר?
מתכונים לעוגות הם קבועים, כבר אמרנו, אבל אפשר בהחלט לגוון בציפויים, בקישוטים, ובהגשה. כלי מרשים ומקורי, חיתוך מרענן, כל אלו יכולים להיות המקום שלכם ליצירתיות במתכונים לעוגות. וגם, כדאי לעיין במתכון, פעמים רבות יבואו בו אפשרויות גיוון שירעננו אתכם, או הסברים על שינויים שכן תוכלו לעשות. בהצלחה!
